La textura y el sazón son los dos pilares de un falafel bien hecho. En esta receta se unen garbanzos secos y habas partidas con hierbas frescas y una mezcla generosa de especias, y las tortitas se fríen hasta quedar doradas y crujientes. El contraste cremoso lo aporta una salsa tarator de tahini con un punto ácido. Las cantidades dan para cuatro comensales; el trabajo activo lleva unos 20 minutos y la cocción ronda los 30, sin contar el remojo de una noche ni los 30 minutos de reposo. Ingredientes necesarios 200 g de garbanzos secos, en remojo desde la noche anterior 100 g de habas partidas secas, también remojadas toda la noche 1 cebolla mediana, troceada sin pulir 4 dientes de ajo, sin piel 1/2 manojo de perejil, solo las hojas 3/4 de manojo de cilantro fresco Un puñado de hojas de albahaca fresca 2 cucharadas de comino molido 1 cucharadita de cilantro molido 1/4 de cucharadita de mejorana 1/4 de cucharadita de canela molida 1/4 de cucharadita de semillas de hinojo molidas 1/4 de cucharadita de pimienta de Jamaica 1/4 de cucharadita de alcaravea molida 1/2 cucharadita de hojuelas de chile o chile verde fresco, si se desea 1 papa nueva, partida en cuartos 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 50 g de semillas de sésamo, más un extra para rebozar Aceite para freír Pan de pita, tomates, perejil, nabos encurtidos y menta fresca para acompañar Para la salsa tarator: 125 ml de tahini El jugo de 2 limones 1 diente de ajo machacado 2 cucharadas de harissa u otra salsa picante 1. El remojo de las legumbres Cubre con agua los garbanzos y las habas partidas, y déjalos toda la noche en remojo. A la hora de cocinar, escúrrelos bien y pásalos por agua fría. Estas legumbres se remojan en vez de cocerse antes de triturarse, y ese detalle es el que da al falafel su textura característica en lugar de una miga demasiado blanda. 2. La mezcla del falafel Pon en el procesador de alimentos los garbanzos, las habas, la cebolla, el ajo, el perejil, el cilantro, la albahaca, las especias y la papa en cuartos. Tritura hasta lograr una pasta fina. Las hierbas tienen que repartirse por toda la mezcla: de ellas dependen el sabor fresco y el color verde del interior del falafel. Añade el bicarbonato, una pizca de sal y los 50 g de sésamo, y deja reposar la masa 30 minutos. Esa pausa breve hace que los ingredientes se asienten antes de dar forma. 3. La salsa tarator Aprovecha el reposo de la masa para batir el tahini con el jugo de limón, el ajo machacado y la harissa. Incorpora un poco de agua y sigue batiendo hasta que la salsa quede lisa y ligera. Si hace falta, añade más jugo de limón o más agua para ajustar la acidez y la textura. Su cremosidad de sésamo combina muy bien con un falafel crujiente y especiado. 4. Dar forma al falafel Con las manos un poco húmedas o con una cuchara pequeña de helado, forma bolas o tortitas con la mezcla. Si quieres una corteza de sésamo más marcada, espolvorea o presiona semillas extra sobre la superficie antes de freír. Conviene que todas las piezas tengan un tamaño parecido, así se cocinarán al mismo ritmo. 5. La fritura, hasta dorar Llena con aceite hasta un tercio, como máximo, una cacerola grande, o utiliza una freidora de inmersión. Calienta el aceite a 180 °C exactos. Fríe el falafel por tandas y deja espacio suficiente alrededor de cada pieza. Estarán listos cuando se doren y empiecen a subir a la superficie. Retíralos con cuidado, escúrrelos sobre papel de cocina y mantenlos calientes mientras acabas las tandas que quedan. 6. Servir con guarniciones frescas Sirve el falafel aún caliente dentro del pan de pita, acompañado de la salsa tarator, tomate, perejil, nabos encurtidos y menta fresca. El resultado debe ser una capa exterior crujiente con sésamo y un interior más tierno y aromático, lleno de hierbas y especias cálidas. El tahini con limón y las guarniciones frescas aportan la acidez y la frescura necesarias para equilibrar la riqueza de la fritura, de modo que el plato se disfruta especialmente si se sirve de inmediato. Para terminar En resumen, la clave de un falafel sabroso está en la textura y en el equilibrio de sabores que se consiguen cuidando la combinación de ingredientes y las técnicas de cocina. Siguiendo los pasos de esta receta y atendiendo a los detalles, se puede disfrutar en casa de un plato auténtico y lleno de sabor que suele gustar a todos los comensales. ¡Que aproveche!